蔬菜配菜
魚香茄子
茄子燒得軟嫩，吸進豆瓣醬和肉末的鹹香，醋和糖帶出微酸甜味，醬汁拿來拌飯正好。這份用加水燜煮的方式，茄子不必先油炸。
- 份量
- 約 2～3 人份配菜
- 預估總時間
- 約 35 分鐘準備 15 分鐘・烹調 20 分鐘
- 主要器具
- 炒鍋
- 食譜整理
- SNYR 食譜
目前無法儲存收藏，重新整理後可能不會保留。
這道菜的「魚香」說的是調味風格，不是魚肉。家常版用辣豆瓣醬帶出鹹辣，再加醋和糖平衡，茄子和豬絞肉一起煨，不必先炸一大鍋油。
食材與份量
約 2～3 人份配菜
備好一項就勾選，方便下鍋前確認。
已備妥 0／14 項
做法
4 個步驟
時間怎麼抓切茄子和辛香料、調醬約 15 分鐘，炒肉、煨茄子和勾芡約 20 分鐘，總時間預估 35 分鐘。茄子大小和鍋具蓄熱不同，燒到最厚處軟透再起鍋。
先調醬，茄子最後切塊
小碗裡放入醬油、料理米酒、烏醋、砂糖和 120 毫升水，拌到砂糖大致溶解。蒜頭、老薑切末，青蔥蔥白和蔥綠分開切細。茄子去蒂後切成約 4 公分滾刀塊，接著就下鍋，減少切面久放變色。
把豬絞肉炒到熱透，再炒香辛料
炒鍋開中火，倒入中性食用油，放入豬絞肉攤開煎約 1 分鐘，再用鍋鏟炒散。持續拌炒到肉末變褐、冒出熱氣。把肉末推到鍋邊，放入蒜末、薑末和蔥白炒約 20 秒，聞到香氣後加入辣豆瓣醬再炒 20 秒。
茄子裹上醬汁後加水煨軟
放入茄子拌炒約 1 分鐘，讓切面沾上鍋裡的油和豆瓣醬。倒入調好的醬汁，蓋鍋以中小火煨約 8～10 分鐘，中途開蓋翻動一次。茄子最厚處應能用筷子插入，中心柔軟但仍保持形狀。若鍋底快乾、茄子還硬，加入剩下的 30 毫升水再蓋鍋煮 1～2 分鐘。
蓋鍋煨到最厚的茄子能用筷子插入，再以薄芡讓醬汁附著。 薄薄勾芡後撒上蔥綠
太白粉和調芡用水先攪勻，沿鍋邊分次淋入並輕輕拌動，煮到醬汁稍微濃稠、能薄薄附在茄子上就停。撒入蔥綠拌一下即可起鍋。
料理技巧
辣豆瓣醬的鹹度先看包裝
不同品牌的辣豆瓣醬鹹度和辣度差不少，這份配方不另外加鹽。若想味道更濃，先嚐一口再少量補醬油。