肉類主菜
三杯雞
九層塔一拌進鍋，香氣就出來了。雞腿裹著鹹甜醬汁，煮軟的蒜頭也好吃，盛盤時留一點汁，正好拿來拌飯。
- 份量
- 約 3 人份主菜
- 預估總時間
- 約 35 分鐘準備 15 分鐘・烹調 20 分鐘
- 主要器具
- 平底鍋
- 食譜整理
- SNYR 食譜
目前無法儲存收藏，重新整理後可能不會保留。
三杯雞的麻油、薑蒜和九層塔都很香，醬汁也濃，白飯可以先煮好等它。這份用去骨雞腿，先把雞皮煎香再燜煮，吃的時候不用挑骨頭。九層塔留到最後，關火後再拌，葉片一軟就盛盤，香氣也比較留得住。
食材與份量
約 3 人份主菜
備好一項就勾選，方便下鍋前確認。
已備妥 0／11 項
做法
5 個步驟
時間怎麼抓以約3～4cm雞塊估算，備料約15分鐘，煎香、燜煮與收汁約20分鐘。鍋具、火力和雞塊大小會影響煮熟所需的時間，雞肉煮熟後再收汁。
擦乾雞肉並切塊
先把老薑切片、蒜頭去皮拍裂，辣椒切斜段。九層塔取葉和嫩梗，洗淨瀝乾後另放。再把雞腿肉擦乾，切成約3～4cm的塊，大小盡量一致，較容易同時熟透。處理完生雞肉後，洗手並洗淨刀具、砧板，再繼續料理。
把雞腿煎上色
平底鍋以中火預熱，加入5mL中性油，把雞肉攤開、雞皮朝下煎約3～4分鐘，再翻面煎2～3分鐘。表面出現金褐色就先盛出，這一步先把雞皮煎香，後面還要燜煮。鍋子太小就分批煎，雞肉擠在一起容易出水。
雞皮朝下攤開煎，放不下就分批，煎上色再翻面。 用麻油煸香薑蒜
轉小火，鍋中加入 15 mL 黑麻油和薑片，煸約 1 分鐘至邊緣略捲。放入拍裂的蒜瓣和辣椒段再炒 30 秒，聞到香氣就把雞肉放回鍋中。
加調味料燜到熟透
先關火，加入30mL醬油、60mL米酒、8g砂糖和30mL水，再開火翻拌。醬汁煮滾後蓋上鍋蓋，轉小火燜約6～8分鐘，維持鍋中輕輕冒泡。夾出幾塊較大的雞肉，放在乾淨盤上，用乾淨的刀切開最厚處。查看中心是否熱得冒蒸氣、看不到粉紅生肉，而且肉汁清澈。若還沒煮透或拿不準，放回鍋裡加蓋再燜1～2分鐘，再用洗淨的刀切開查看。如果雞肉還沒煮透、醬汁卻快乾，先補15～30mL熱水。雞肉煮透後再收汁。肉色只能輔助判斷，燜煮時間也只是參考。
小火加蓋燜煮，等雞肉煮熟再開蓋收汁。 醬汁薄薄裹住雞肉，再拌九層塔
雞肉煮熟後開蓋轉中火，邊翻動邊收汁約1～3分鐘。醬汁變得稍濃、薄薄裹住雞塊就可停火，不必收乾。放入瀝乾的九層塔，利用餘溫拌約20～30秒，葉片剛轉軟就盛盤。
醬汁薄薄裹住煮熟的雞肉後，熄火拌入九層塔。
料理技巧
三杯調味不必等量
名字叫三杯，這份配方的三種調味料並不等量。600g雞腿肉用15mL黑麻油、60mL米酒、30mL醬油，再加8g糖。第一次先照這個比例煮，下次再依醬油鹹度和喜歡的濃淡調整。
需要避酒時，用清水替換米酒
烹煮不能保證酒精完全揮發。需要避酒時，把60mL米酒改成等量清水，香氣會不同。