食材買回來怎麼收？冷藏、冷凍與退冰安排

買完生鮮就安排回家，先把低溫食品收好

一大袋食材買回來，不必一次全整理完。肉、海鮮、乳品與需要冷藏的熟食先按包裝條件收好，乾貨可以稍後再處理，因為前者離開低溫的時間需要控制。購物行程也一起安排：需要一路低溫的食材買完後，別又接著逛幾個地方，回家也別等聊天、洗完澡才收。

先分成今天會用、接下來很快會用，以及需冷凍保存的份量。這是安排使用順序，不能取代包裝有效日期和保存要求。某樣食品不適合冷凍，就不要只為延長時間而一律丟入冷凍庫。

冷藏要維持溫度，也要防止滴汁污染

食藥署資料列出冷藏低於 7°C、冷凍低於 -18°C 的基本溫度要求。產品若有更嚴格的標示，依其要求處理。可以用冰箱溫度計確認實際狀況，不只看旋鈕上的數字。門開得頻繁、塞得太滿或門封不密合，都可能影響保存。

生肉和海鮮用能防漏的容器盛裝，與熟食、即食食物分開，放在熟食下方，避免滴汁污染。接著把熟食蓋好、蔬果按品項收好。處理完生肉要先清潔雙手，再碰熟食盒，位置分開了，接觸食物的手也不能省略清潔。

分裝後還認得出內容，標籤才有用

標籤至少寫食物名稱、購入或製作日期，以及是否已經煮熟。像「雞腿／10 月 5 日購入／生」比只寫一個日期好辨認。原包裝有保存指示和批號，可保留照片或將標籤一起留下。

分裝的大小，我會按一次真的煮得完的量決定。以兩餐份的食材為例，先分成兩個小包再冷凍，下次只需解凍一餐，不用反覆把整大盒拿出來放軟、挖一點又收回去。分裝袋攤平可以方便整理，但要留意尖骨，別壓破袋子造成漏汁。

日期標記是記憶工具，不是新的有效期限。開封、分切、烹調和保存溫度都會改變情況，不能把商品未開封的日期原封不動套在重新分裝的食物上。

明天要煮的先冷藏退冰，忘記時再選快速方法

明晚要煮一包已分裝的肉片，可以今晚就移入冷藏，放在能接住汁液的乾淨容器中，擺在熟食下方。這是提前安排，不保證隔一天一定完全退冰。肉片疊得多厚、整塊肉有多大，都會影響解凍時間。烹調前再確認，中心仍結冰時繼續用安全方式退冰，不搬到桌上等。

如果下班才發現忘記退冰，先看包裝有沒有「不需解凍、直接烹調」的指示，有就照做。沒有的話，先確認自己是否能接著把料理煮完，再選冷水或微波解凍。今晚已來不及做，就改用其他食材，讓原本的冷凍食材維持適當保存。

冷水浸泡適用於有完整防漏包裝的生肉、家禽、魚和海鮮。放進乾淨容器，以冷水完全浸沒包裝，依加拿大衛生部的做法每 30 分鐘換水，直到解凍。注意，30 分鐘是換水間隔，不是退冰完成的保證。全程要有人留意水和包裝，不能加溫水求快。解凍後立刻烹調，接觸滴汁的容器和周圍也要清潔。

微波解凍則先拆掉不適合微波的包裝，改放可微波容器，按機器指示選解凍模式、翻面或分開食材。部分邊緣可能已升溫甚至開始變熟，結束後就要接著烹調，不能早上解凍、晚上才煮。這兩種快速方法都不能用來補救已在室溫放太久的肉。

保存時間不明，別靠聞味道或復熱來判斷

發霉、異味、黏滑或包裝異常是該停止使用的訊號，但反過來，沒有怪味也不能證明食物一定安全。若不清楚在室溫放了多久，或低溫保存曾長時間中斷，不靠試吃判斷，也不要以為煮沸就能處理所有問題。

例如晚餐煮了一鍋湯，確定留到下一餐的部分，就用乾淨器具分進較小、較淺的容器，儘速冷藏，不必等整鍋完全放涼。食藥署提醒熟食應在兩小時內收進冰箱。這是時間上限，不是要先擺滿兩小時。美國 FDA 另提醒，環境超過約 32°C 時，易腐敗食品須在一小時內冷藏。

下一餐只取出會吃完的量充分復熱，食藥署的原則是食物中心達 70°C 以上。特殊食品仍須遵守更具體的加熱要求。不要反覆把整盒端出來、熱一遍又冰回去。如果保存時間或溫度已無法確認，就不要靠復熱後試吃決定。

參考來源

• 食藥署：冷凍食品保存與解凍食品須遵守包裝保存條件，冷凍也不能無限延長保存時間。 低溫解凍及微波解凍的條件。
• 食藥署轉載臺北市衛生局：食安五要二不支持冷藏、冷凍溫度和生熟分開的基本要求。
• 食藥署：食品開封後的保存支持開封後應儘快食用、避免反覆處理及定期檢查的提醒。
• 加拿大衛生部：安全解凍方式支持防漏包裝、冷水完全浸沒、每 30 分鐘換水，以及微波容器與解凍後立即烹調的條件。
• 美國 FDA：食物解凍與及時烹調支持冷水或微波解凍後立即烹調，以及不能在室溫退冰。 大量熟食分進淺容器；環境高於 90°F（約 32°C）時，易腐敗食品的一小時限制。
• 香港食物安全中心：解凍部分冷凍方便食品可免解凍烹調，但須依包裝指示；不能把這個例外套用所有生鮮食材。
• 食藥署：復熱與食品安全五要原則熟食兩小時內冷藏或冷凍、復熱中心達 70°C 以上，並減少反覆加熱。
• 美國 FDA：食物外觀與保存安全食物沒有異味或腐敗外觀，也可能含致病菌；不能用外觀、氣味或試吃證明安全。